酒文化是中國傳統文化的重要組成部分，從關于釀酒的神話傳說到有史書記載的造酒技藝，從文人墨客的把酒問青天，到與酒休憩相關的民俗文化，處處都有酒文化的影子。俗話說：無酒不成席。在中國白酒種類繁多，目前已經形成了十二種主流香型，分別是醬香、濃香、清香、兼香、鳳香、特香、董香、馥郁香、老白干香、芝麻香、米香和豆豉香。其中，在各種白酒的釀造工藝里，以醬香型醬酒工藝最為復雜、最為講究，使得其原酒成本高居中國醬酒之冠。2023年11月，為了更好地保護和傳播中國醬酒釀造技藝，北京民藝非物質文化遺產研究院在貴州云廷酒業的大力支持下設立專項課題，并邀請苑利、萬建中、林繼富、蔣英麗、林杰、范藝祁、羅吉洪、田治遠、張金來、劉廷遠相關領域專家學者、醬酒釀造非遺傳承人、釀酒大師、以及仁懷、瀘州兩地民間文藝工作負責人成立了課題組開展專項研究。

11月22日，課題組在北京金隅喜來登大酒店，召開了“醬酒非遺釀造技藝的保護與推廣”課題開題研討會。苑利、萬建中、林繼富、范藝祁、林杰、田治遠等課題組成員，集中從酒文化在中國的社會影響力；如何從弘揚中國傳統文化方面看待醬酒釀造技藝文化屬性；醬酒釀造技藝應該從哪些方面做好保護工作；怎樣做好醬酒釀造非遺技藝的活態傳承；如何講好釀造故事，做好品牌傳播五個方面進行了研討。隨后，課題組部分成員集中5天時間，深入貴州仁懷市進行調查。走訪云廷酒業和當地4家釀酒工廠，探訪汪文丹、張貴定、張偉等5名醬酒釀造技藝大師、傳承人，并與仁懷市相關單位圍繞醬酒文化的保護與傳承進行了座談研討。通過調研課題組掌握了大量一手調查數據資料，深入了解了醬酒的文化積淀、釀造工藝，對云廷酒業等企業保護和傳播醬酒文化的成功做法，以及目前的醬酒技藝傳承情況和發展中存在的問題進行了深入分析。

一、醬酒釀造的文化積淀與傳承現狀

1.中國醬酒釀造文化底蘊深厚。甲骨文中就有記載，用麥芽和谷物同時用水浸泡，產生了早期的酒精。目前普遍認為醬酒始于漢、熟于宋元、精于明清、盛于近代。而宋代可能是中國古代史上，酒文化最為盛行的朝代了。其釀酒記載相當豐富，該時期就有出現蒸餾醬酒的記載。北宋時在茅臺鎮附近便生產出優質大曲酒，宋人張能臣的《酒名記》以它質量佳美載入酒史。明朝萬歷時期，茅臺村酒作坊釀酒技藝“回沙工藝”（坤沙工藝）形成。清朝乾隆年間，貴州總督開鑿赤水河道，方便川鹽經水道進入茅臺鎮。伴隨著鹽業的發展，茅臺鎮釀酒逐漸興盛，遠銷其他省份。建國后，以茅臺鎮為主要集中區的醬酒產業更是不斷發展壯大。特別是在茅臺酒等知名醬酒品牌的帶動下，醬酒文化也得到廣泛傳播。如今隨著社會經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，

人們在飲用醬酒的同時，也越來越被傳統醬酒文化的精深所吸引，被“苛刻”的釀造技藝所折服，催動了醬酒的熱度。

2.傳統醬酒釀造技藝傳承現狀。作為中國白酒中最為“講究”的醬酒，它蘊藏和沉淀著中華民族智慧的結晶。它有著“天地相合”、“陰陽相順”等眾多講究。它與節氣相連，端午踩曲、重陽下沙，從立春時節開始醞釀初味，到夏至時節漸顯風華，從秋分時節的醬香初成到冬至的深存老熟，順天時、躬人事，追求“天人共釀”。醬酒釀造周期長、工藝復雜。最被人們熟知的方法就是“12987”醬香密碼，即：1年生產周期、2次下沙、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。正因如此，醬酒深深地打動了國人，收到了廣泛追捧，大家在品鑒醬酒味道的同時，也品味著醬酒深厚的傳統文化底蘊和超凡的釀造技藝。而由于市場發展的優勢，傳統醬酒釀造技藝依托大型酒企得到了較好的傳承和發展。

二、醬酒釀造技藝面臨的問題及瓶頸

1.醬酒非遺文化尚需進一步梳理和提升。文脈與國脈相連，文化是一個國家的至關重要的軟實力。同樣文化也是推動一個企業、一個品牌、一個傳統技藝傳承發展的軟實力。要弘揚中華優秀傳統文化，講好中國故事。作為中國優秀傳統文化組成部分的醬酒非遺技藝同樣也面臨文化提升的課題。從醬酒行業發展層面上看，尚缺乏對全國醬酒文化整體性的調研梳理和系統研究，從宏觀角度、歷史角度、非遺角度全面闡述醬酒文化的研究相對較少。從釀酒釀造分布地域層面上看，各地方對醬酒文化研究的重視度存在嚴重不均衡狀況。醬酒文化的發掘往往都是錦上添花之作，而未能發揮其雪中送炭之功。從醬酒品牌建設層面上看，很多企業投入不足，沒有挖掘好獨具特色的文化特點，存在跟風現象比較嚴重，沒有形成較強的品牌文化競爭力。從醬酒釀造技藝層面上看，一些釀酒師傅、傳承人只停留在了技能的掌握，而忽略了對其背后蘊藏文化的探究，存在知其表面，而未知其理的情況。一些專業性機構因其醬酒行業生存狀況較好，也忽視了對醬酒釀造技藝的保護性研究。

2.行業亂象導致醬酒釀造技藝不能精益求精。近年醬酒十分紅火，但隨其行業快速發展，諸多隱患也隨之而來，漸漸浮出水面。一些商家看到醬酒熱度高、市場大、回報率高，萌生了掙快錢、掙熱錢的想法。不重視傳承坤沙釀造的精挑細作，不再把醬酒的品質放在首位，轉而熱衷于“講故事”、“找賣點”，采用碎沙、翻沙、竄沙工藝，生產周期短、出酒率高，而品質不高的醬酒。更有甚者只看中茅臺鎮的社會熱度，想方設法在此建廠或是合作貼標，生產低劣品質的醬酒，在抖音等網絡平臺低價出售，謀取暴利。這在一定程度上導致了行業亂象叢生，嚴重影響了傳統釀造技藝的傳承與發展。此外，在一些中小型釀酒企業中，企業為能夠擴大利潤空間，對釀造技藝把控并不十分嚴格，客觀上導致非遺技藝沒有很好地得到保護與傳承。

3.人才隊伍建設仍然面臨一系列問題。醬酒行業發展離不開人才隊伍建設。近年來，貴州省仁懷市作為“中國醬香白酒核心產區”，從事醬香白酒生產、銷售等上下游企業達數千家，但很多醬香白酒企業都存在“人才荒”現象，企業人才需求與醬香酒業發展不平衡不充分矛盾日益突出。如何更好地培養、吸引醬酒行業人才成了擺在發展路上的一道難題。在挖掘、培養醬酒釀造技藝傳承人的方面也存在很多不足。目前，能夠申請成為傳承人的一般都在茅臺、郎酒等這樣的一線酒企。而大部分技藝傳承人受到從業單位、申報渠道等條件所限制，無法申報成為非遺傳承人。而這也致使一些“二、三線”的醬酒企業，不重視人才培養、不重視技藝傳承，給醬酒釀造技藝傳承帶來不利因素。此外，人才培養資源配置不夠平衡也是亟待解決的問題之一。很多時候培訓資源更多地傾斜于大企業管理者、釀造技藝大師、非遺傳承人等，而分配給小品牌的從業人員、青年從業人員的資源較少。

三、關于醬酒釀造技藝的保護與推廣的建議

1.弘揚中國優秀傳統文化，講好“醬酒”的非遺故事。一是在“倚老賣老”上做文章，做好醬酒文化的傳承和推廣。要充分發揮醬酒傳統釀造技藝“老”的優勢，要細細品讀醬酒“天時”“地氣”“材美”“工巧”這些無法比擬的優勢，從醬酒產區區獨特的地理生態環境入手，深挖醬酒釀造與節氣、民俗相關的內容，講好其豐富而又深厚的歷史底蘊。要繼續深化“茅臺”、“郎酒”等醬酒老品牌的影響力，通過組織專題學術研究、高層次的文化交流活動，持續講好老字號的故事。如：茅臺集團從“詩酒”文化入手，舉辦詩酒大會系列活動，把醬酒文化與中國古代的詩詞文化進行匹配，提升了品牌的文化屬性。要講好醬酒釀造技藝的非遺傳承。廣泛收集整理與醬酒文化，特別是與醬酒釀造技藝相關的傳說、故事、民俗文化等。積極做好釀造技藝傳承人，特別是高齡傳承人的口述記錄、影像資料整理，把這些寶貴資料以書刊、紀錄片等形式的保留下來，多渠道的傳播出去，不能讓醬酒釀造文化在傳承中“縮水”。二是在守正創新上下功夫、實現醬酒文化的“雙創”。保護和推廣醬酒文化亦是如此。醬酒產區、酒企品牌要有新站位、新謀劃、新舉措，構建出適應新時代發展要求新的發展規劃，用符合當代的表達形式、大眾審美的語言講好醬酒非遺文化。要從促經濟、護生態、興文化的角度，綜合思考醬酒產業發展布局，將推動醬酒釀造行業持續發展，與建設“綠水青山”的生態環境、弘揚中國優秀醬酒傳統文化有機結合起來，實現協調發展。苑利、萬建中等專家提出，醬酒品牌在發展中，要特別注重秉承“遵天時、守地氣、選精材、傳匠心”的原則，重點做好產業發展布局，堅持做出一條有匠心傳承、有文化積淀的高端釀造生產線，生產出選材優良、古法傳承、制作精細的高端醬酒，促進醬酒傳統文化在社會大眾中普及性傳播。要緊緊抓住品牌文化的核心驅動力，打好“非遺”這張王牌，通過消費者喜聞樂見的方式或手段賦予醬酒“非遺”更多的文化內涵，喚醒了人們對品牌的認知記憶。如：近年來，許多酒企創新文旅融合發展之路，打造酒文化景區，組織人們到品牌進行參觀，感受非遺釀酒技藝，打造品牌文化，贏得百姓口碑。一些企業還與陶瓷、點翠等非遺工藝、傳統戲曲等文化項目，乃至市場上的跨界品牌進行合作，提升品牌的市場競爭力。三是在傳承的基礎上求突破，注重釀造技術的提升。苑利等專家指出：醬酒歷史悠久，發展自然更容易“有后勁兒”，而且在傳承的過程中，人們會發現，在繼承前人的基礎上，做什么事兒都會變得更容易，因而會更愿意記住和發揚先人的智慧，也就有了一代又一代不斷傳承的醬酒非遺技藝。也正因如此，醬酒企業更要積極投入研發力量，在技藝傳承的基礎上努力提升釀造工藝，讓產品更加符合當代社會大眾的新需求。

2.引領醬酒行業行風建設，加強醬酒釀造技藝的保護。針對醬酒文化亂象進行行風引領。由“醬酒熱”而帶來的醬酒文化亂象，不僅嚴重影響著醬酒文化的保護與傳播，而且還會將很多社會大眾引入歧途。各地方政府、行業組織要積極發揮作用，整合資源建立醬酒文化智庫，沉下心來做好醬酒文化的梳理研究，建立起有學術支撐的醬酒文化體系。要充分利用主流宣傳陣地、頭部宣傳渠道，建立醬酒文化傳播矩陣，積極發布研究成果，普及醬酒釀造文化知識，不讓中國優秀傳統文化“變味”，讓社會大眾都有一雙能辨別真偽的火眼金睛。鼓勵企業積極探索開辟醬酒文化宣傳形式與渠道，讓醬酒非遺技藝能夠以大眾喜聞樂見的形式飛入萬戶千家，讓中國醬酒文化能夠香飄四海。要通過舉辦行業論壇、行風建設推動會，建立行業公約、完善行業評價體系等形式，積極進行行風引領，號召醬酒企業客觀地開展醬酒釀造技藝宣傳與品牌傳播，對那些“打擦邊球”“文化炒作”等現象予以堅決的抵制和處罰。針對市場逐利的情況進行人才引領。人才是行業發展的第一資源。在醬酒熱銷拉動了整個行業的生產鏈條，人們將目光更多地投向投資和銷售版塊的情況下，地方政府、行業組織要加強對醬酒傳統釀造技藝的政策性扶持，更好地引導企業看清醬酒行業發展離不開醬酒釀造技藝的人才建設這個關鍵。地區政府要建立醬酒產業引人才、育人才、留人才機制，制定釀酒技藝高層次人才培育和引進辦法，在資金扶持、平臺搭建等方面為企業引進各類“醬酒人才”提供政策保障。行業組織要努力摸清釀造技藝從業人員底數，掌握釀酒從業人員的真實訴求；深入探索新形勢下行業服務、人次培養的基本規律，拿出針對性強、切實管用的工作舉措。要積極創作條件，開設一系列“釀造技藝培訓班”，對優秀釀造技藝人員、青年釀造人才進行定向培訓，讓他們能夠掌握更多的與釀造技藝相關的理論知識，獲得更廣泛的交流機會，建立可持續發展的人才隊伍。要深入挖掘釀酒技藝傳承人的鮮活事例，他們中的優秀代表進行深度宣傳，發揮典型的示范引領作用，讓他們真切地感受到自己的社會價值，提升他們的成就感。以貴州仁懷市為例：近年來，該市實施“才聚酒都·智匯仁懷”工程，制定出臺《仁懷市民營企業高層次人才培育和引進辦法（暫行）》，在資金扶持、平臺搭建等方面為企業引進各類“醬酒人才”提供政策保障。推進醬酒人才數字化建設，將93家酒企納入“酒都人才”系統進行管理。對高級技術人才在入職后前3年給予住房補貼，對引進落戶的給與安家費補貼等。以茅臺學院、省酒質檢院等為主陣地，持續實施醬酒人才整體提升工程，推行“醬酒人才大培訓”。在茅臺學院設置釀酒工程、釀酒工程自動化、資源環境、食品科學與工程4個系10個專業，全方位培養本土醬酒專業型人才。組織開展第一屆醬香型白酒職工職業技能大賽，139家企業選派516名選手圍繞上甑摘酒、制曲、品評、勾調等5個項目“擂臺比武”等。

3.堅持生產性保護原則，為醬酒釀造技藝的傳承提供助力。就醬酒釀造技藝而言，它既是中國的非物質文化遺產，具有濃郁的歷史底蘊和文化屬性，也是商品的生產過程，具有市場商品屬性。所以在做好醬酒釀造技藝的傳承與保護方面，既要做好文化的傳承、技藝的保護，同時也要對標市場，抓好醬酒的生產走市場化模式，形成“生產性保護”的可持續發展的閉環。林繼富等專家在研究中提出：非遺項目與市場的有效鏈接是其生存與發展的法寶，也是非遺項目能夠在新時代創新發展的重要依托。在對醬酒釀造這一非物質文化遺產的傳統性、真實性保護的同時，也需要更好地發揮經濟的作用，樹立“以合理利用、開發促保護”的思想，打造出符合其傳承發展的商業化模式，通過醬酒的生產和銷售，保護釀造技藝的傳承和發展，讓釀造技藝能夠得到更多的研究和傳續。在這方面茅臺集團等一些大型酒企業都起到了示范作用，為醬酒企業提供了很多極具借鑒意義的實踐經驗。如：茅臺集團在依靠醬酒特有的文化占領市場后，對醬酒非遺傳承進行“反哺”。創建茅臺學院，從文化提升、技藝傳承、科技創新等多方向、多個領域投入大量資金進行研究開發，并將研究成果再次投入生產書寫了中國非遺保護與推廣的典型教案。2023年茅臺集團發布實現營收1639億，同比增長20%，再創歷史新高的消息，也無疑成為了醬酒非遺技藝生產性保護可行性的最好印證。

在醬酒釀造技藝的生產性保護中，要堅持將發展重點放在更具文化價值、品牌價值、經濟價值的坤沙釀造上來，更多地鼓勵具備條件的醬酒企業堅持古法技藝傳承與創新科技研發結合，堅持優選原料、手工釀造、年份窖藏等，做出精品醬酒，滿足人們日益增長的物質文化需求，樹立起中國醬酒的世界影響力。與此同時，科技的進步也在一定層面給醬酒行業帶來新的發展機遇。近年來，一些企業在醬酒工業化生產方面有所建樹，成為了醬酒行業發展的一支重要力量。就滿足醬酒市場多元化的需求而言，這無疑是一件好事。但同時醬酒行業也應清楚地認識到商業化不是簡單的產業化，需要將傳統產銷進行合理規劃，而不是一味地以現代技術盲目追求其數量和規模。現代工業是機械替代人工，而非遺的傳承講究的是手工制作，機械化生產將會讓醬酒許多原有的獨特性被產品的系列化、數量化所取代。工業化生產雖然能夠沖破醬酒發展的一些壁壘，能夠更好地滿足市場多元化需求，但依然要牢記傳承中國優秀傳統文化的初心與使命，積極致力于醬酒釀造非遺技藝的傳承與保護。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。