“聚光燈”下，心細(xì)手快的姑娘坐一排，精篩梅菜絲，摘除碎葉雜質(zhì)，留下最精華部分……普通旅客很難想象，高鐵列車上熱銷第一名的是梅菜扣肉盒飯。

記者近日探訪京鐵列服公司生產(chǎn)基地時(shí)發(fā)現(xiàn)，這處冬奧高鐵“后廚”管理十分“任性”——不留情面地拒收凍傷蔬果，食材上案前先進(jìn)化驗(yàn)室抽檢農(nóng)殘，色選儀自動(dòng)剔除每一粒雜質(zhì)米，員工上崗前要經(jīng)過(guò)二次更衣消毒。同時(shí)，這座占地4萬(wàn)多平方米的高鐵盒飯基地藏龍臥虎，全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線一小時(shí)可出鍋一噸半“柴火飯”。

蔬菜凍傷或規(guī)格不夠會(huì)被拒收

無(wú)論是員工還是訪客，想進(jìn)入高鐵餐食生產(chǎn)區(qū)域，都要更衣消毒，戴上頭套，走過(guò)風(fēng)淋區(qū)。隨處可見(jiàn)身穿連體白色工服，踩著白色橡膠靴，裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)、只露出眼睛的工作人員。“這棟大樓里有9套更衣消毒系統(tǒng)，生區(qū)、熟區(qū)分開設(shè)置，最大限度避免交叉污染。”京鐵列服公司生產(chǎn)總監(jiān)詹冰帶著記者走過(guò)風(fēng)淋區(qū)，首先來(lái)到一樓原料收貨平臺(tái)，一輛廂式貨車剛剛倒車進(jìn)入密閉門，在阻隔戶外大風(fēng)沙塵后打開了車廂門。

來(lái)自不同崗位的員工，迅速各司其職忙碌起來(lái)。測(cè)量冷藏車廂溫度達(dá)標(biāo)，確保運(yùn)送蔬菜不會(huì)腐爛;品控人員檢查票證、檢驗(yàn)報(bào)告;生產(chǎn)部門“挑挑揀揀”，拒收凍傷或者規(guī)格不達(dá)標(biāo)的果蔬;化驗(yàn)人員拿著小筐隨機(jī)選擇食材，立即進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，用試劑檢測(cè)農(nóng)藥殘留，20分鐘就能出結(jié)果。

平臺(tái)上，蔥姜、紅椒、土豆、南瓜、芹菜等食材過(guò)了層層關(guān)卡后，才被送進(jìn)蔬菜加工區(qū)。

15攝氏度下分割、腌制肉食

記者注意到，蔬菜加工區(qū)還分初加工和精加工。在精加工區(qū)，一個(gè)長(zhǎng)條燈檢臺(tái)旁，四個(gè)同樣包裹嚴(yán)實(shí)的姑娘一字排開，坐在明亮的光源下，雙手快速抖動(dòng)，將面前堆成“小山”的梅菜絲進(jìn)行精篩，摘除露天晾曬時(shí)可能摻入的雜質(zhì)。“四個(gè)人，篩兩遍，這些梅菜等于要過(guò)八遍手。”詹冰介紹，梅菜扣肉飯一度是高鐵列車餐食銷售冠軍，最多時(shí)一天賣出四千多份，對(duì)于招牌菜品，制作要求也格外嚴(yán)格。

肉食加工處理也有不少講究。在肉食前處理區(qū)域，工作人員正在用機(jī)器削切梅菜扣肉里的五花肉。“五花肉，講究薄厚大小一致，兩頭不是特別規(guī)整的，我們會(huì)先挑出來(lái)。”詹冰又指向一旁鋸骨機(jī)上的牛腩肉說(shuō)，“杏鮑菇燒牛肉、咖喱牛腩飯，都用這個(gè)部位，筋肉相間，更有嚼頭。”

為了確保肉類原料新鮮度，肉食加工區(qū)比較“冷”，因?yàn)榻鈨觥⒎指睢㈦缰乒ぷ鳝h(huán)境溫度要控制在15攝氏度以下。各種原料加工完畢后，還要進(jìn)入冷庫(kù)備用。

蒸汽大鍋一個(gè)半小時(shí)慢燉牛腩

最有沉浸體驗(yàn)感的，非熟制加工區(qū)莫屬。推門而入，沁鼻的肉香撲面而來(lái)，一個(gè)個(gè)水缸口般大小的蒸汽夾層鍋里，正慢燉著牛腩肉。“這些蒸汽熱源，加熱速度快且溫度均勻穩(wěn)定，更適合燉煮類產(chǎn)品，像燉牛肉、燉肘子，燉到一個(gè)半小時(shí)以上，口感才更好。”詹冰介紹，如果是熗炒類產(chǎn)品，則要用以燃?xì)鉃闊嵩吹腻伨摺＿@樣一口大鍋，主菜可以配給四五百份盒飯。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，一鍋鹵肉煮好出鍋前，工作人員向菜品中插入消過(guò)毒的溫度計(jì)測(cè)溫，達(dá)到85攝氏度以上才能出鍋。

每種餐食封裝運(yùn)輸前，都要經(jīng)歷冰火兩重天。高溫出鍋后，先進(jìn)行一次冷卻，溫度降至8攝氏度以下進(jìn)行分裝，裝完餐盒后通過(guò)冷卻“隧道”二次冷卻，溫度降至0至4攝氏度。“冷卻降溫，是為了快速通過(guò)8至60攝氏度之間的微生物快速繁殖溫區(qū)，確保產(chǎn)品安全。”京鐵列服公司品質(zhì)保障中心主任張?chǎng)谓榻B。

一小時(shí)可出鍋一噸半“柴火飯”

除了人工篩選，“后廚”自動(dòng)化程度也很高。記者在米飯生產(chǎn)區(qū)看到，兩條全自動(dòng)化生產(chǎn)線，可自動(dòng)完成上米、洗米、定量給米、定量給水、炊飯等一系列工序。對(duì)于大米的篩選也很“挑剔”，大米通過(guò)色選儀時(shí)，如果某一粒大米有殘存黑頭黑線，或者色差太大，就會(huì)被吹出來(lái)。

值得一提的是，生產(chǎn)線采用硬火燜制工藝，也就是口感很香的“柴火飯”。一個(gè)小時(shí)，雙線就可完成生產(chǎn)一噸半成品米飯，偌大的區(qū)域只有四個(gè)員工，做完飯連“洗鍋”都不用自己動(dòng)手，生產(chǎn)線自動(dòng)完成。

受疫情影響，高鐵客流減少，餐食需求也不及以往。過(guò)去高峰期，這個(gè)生產(chǎn)基地一天要為京廣、京滬等高鐵線路列車制作兩三萬(wàn)份餐食，大廚們還特別為京廣線愛(ài)吃辣的旅客研發(fā)了剁椒魚套餐。冬奧賽時(shí)及初期準(zhǔn)備階段，京張高鐵“上新”的披薩、意面、蓋澆飯、輕食、飯團(tuán)等餐食，也將在這里完成生產(chǎn)，讓旅客吃得安心。

(記者 孫宏陽(yáng) 安旭東)