2021年，全國GDP達114.4萬億元，較去年增長了8.1%；而餐飲業總收入達4.69萬億元，較2020年增長18.6%。其中，中國火鍋市場的總收入達到了5218億元，較2020年增長了19.13%；而火鍋的市場規模又是中式餐飲中的第一品類，占比達到了14.2%。在疫情不斷反復的情況下，火鍋行業仍有這樣的增長趨勢，不僅源于消費者對于火鍋的喜愛，也說明火鍋這一品類的抗風險能力越來越高。

盡管火鍋這一賽道從來都很擁擠，但參賽選手卻不僅想要跑得更快，甚至還會跑入其他的賽道。

對于生在四川、長在新疆，并且將四川特色美味在新疆發揚光大后又“殺”回四川的曾光輝來說，他和他的四川光琿餐飲集團有限公司（下稱“光琿餐飲”）及旗下品牌“碟滋味”也無疑是火鍋這條賽道上的競跑者。自2008年創業至今，歷經十年多的發展，現旗下所有品牌店數量已超300余家，總營業面積約80000平方米。旗下已擁有獨立法人公司12個，員工3000余人，旗下門店擁有會員80余萬。企業正邁向集團化的規模發展，為達到全國500強的目標而奮進。

退伍軍人轉行做餐飲 十余年時間締造美食名片

2008年，曾光輝從服役了12年的新疆武警反恐部隊光榮退伍，混合著對部隊的情感與不舍以及退伍后對于生活的迷茫困惑，最終留在了新疆。隨著第一家“碟滋味火鍋”開在新疆，曾光輝不僅將這四川美味帶到了新疆，也實現了從軍人到餐飲人的身份轉變。回首創業之初，對于行業和管理都不太懂，只憑著十多年軍旅生涯所造就的獨特氣質，將這個初創團隊打造成了一支善于學習、懷揣夢想、充滿信任的隊伍，也將自己的火鍋店打造成了烏魯木齊生意最好的一家火鍋店。

到了2013年，曾光輝帶著團隊回到四川簡陽建立了30多畝的生產基地，用于生產各類火鍋產品。

2016年，碟滋味推出了自熱小火鍋品牌『巴蜀懶人』，在保留火鍋美味的同時，改變了傳統的食用方式，通過私域營銷取得了近2.5億的驚人業績。

而現在，光琿集團不僅擁有“碟滋味”“巴蜀懶人”“矮冬瓜紅茶火鍋”三大品牌，上游生產基地還能為品牌供應各類火鍋產品。

火鍋品類持續創新 品牌連鎖穩中求增

根據國家統計局數據，中國連鎖餐飲總店數在2016-2020年間持續增長，2020年已經達到504個，其中內資連鎖餐飲總店數達到323個。疫情發生至今兩年多時間里，盡管火鍋品類的門店數明顯有所下滑，但是品牌的連鎖門店數卻呈逆勢增長，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐飲行業的 平均連鎖化率15%。百家以上門店規模的連鎖品牌門店數占比同樣出現大幅上漲，從2019 年的12.7%增長至16.2%，占比增長了 3.5個百分點。所以，對于光琿集團來講，市場仍然還是巨大的，但同時也是嚴苛的。

在現有品牌門店的基礎上，繼續保持直營+加盟的形式進行拓展，在未來3-5年時間內，三大品牌門店總數力爭突破500家，其中巴蜀懶人預期在兩年內達到100家分店，矮冬瓜紅茶火鍋達到150家分店。盡管總體數量不多，但在曾光輝看來，每個品牌能輻射上百家門店是來之不易的，連鎖品牌的門店要堅持3-5年才能算是成活，而光琿集團必須要保證連鎖門店的成功率達到90%以上。

從矮冬瓜紅茶火鍋能看出曾光輝的事業決心，這個多年前在成都浩瀚的火鍋紅海里折戟的品牌在經過光琿集團重新包裝設計和全新的資源整合，已逐漸打開了自己的一片天。而對于底料的二次創新是其成功的關鍵，大部分火鍋吃了之后容易上火，有的甚至會引起腸胃不適。用來自海拔1200米的千年古樹紅茶熬制的紅茶火鍋，通過與農業大學的專家進行研究合作，不僅能為腸胃減輕負擔，更為品牌打上了“紅茶火鍋開創者”的標簽。用曾光輝自己的話說便是“用我的理論、方法，證明自己，在成都不是因某個品牌而驕傲，而是因我有這個能力而驕傲。”

目前，光琿集團旗下連鎖品牌門店分布于新疆、陜西、甘肅、寧夏、廣東、武漢等地，海外則有澳洲和日本。除此之外，曾光輝還表示未來在適當的時候將對餐飲品類進行孵化，中餐、小吃都將是餐飲連鎖板塊下一階段的重點，期望將外省菜、特色菜帶到成都。

涉足供應鏈 創新賦能連鎖品牌持續發展

隨著行業競爭的加劇，麻辣口味已不能完全滿足消費者需求。除傳統麻辣口味之外，新口味也被逐漸開發出來，如骨湯、番茄湯、印度咖喱、松茸菌湯、海鮮等。行業內火鍋鍋底的創新也再度啟發了曾光輝，在接受第一食品資訊采訪時談道：除了茶香、奶香味型的鍋底，公司正在研發測試酒糟椒味型，通過酒糟與辣椒的融合、發酵形成獨有的醬香與辛辣口感，并且很多食材在這樣的鍋里可以“久煮不爛”。

另一方面，隨著下游門店的連鎖化和規范化經營帶來對標準化復合調味料需求的快速增長，尤其對于具有一定口味特色要求的連鎖餐飲企業，口味的標準化和穩定性是其快速擴張所具備的重要條件。傳統人工炒制方法成本高且口味不穩定，于是，從火鍋門店往產業鏈中游擴張，對碟滋味來說也就成了順其自然的選擇。身處行業中游的火鍋調料及火鍋料供應商，一方面可以利用上游提供原材料生產產品供應下游火鍋門店，另一方面也可以生產直接面對消費者的產品。天味食品，頤海國際，安井食品等都是這一環節的知名企業，在研發能力、產品產能和市場應變方面都是業內的佼佼者。

而長期以來，碟滋味也非常注重技術革新、不斷提高自身的創新能力。據了解，碟滋味整個生產車間的建立采用的立體式架構，采用從上而下的投料生產流程，避免二次污染，減少生產環節中物流的運輸過程。所有的火鍋底料產品均可實現燜制發酵工藝，所有的內包裝袋均采用臭氧殺菌消毒工藝，整個生產車間實現全自外箱殺菌消毒。目前工廠整個生產流程已實現閉環，整個生產工藝流程已開始進入數字化改造升級的過程中。

通過對傳統火鍋鍋底和味型的創新，繼續賦能集團旗下火鍋品牌的發展。而對市場反應迅速，能提高標準化和創新能力，便能更好地滿足連鎖餐飲客戶對產品標準化和口味多元化的需求。

打通一二三產 布局鄉村農業

從企業的戰略布局來講，三產一直是光琿所堅持的方向，未來也依然以發展品牌連鎖、拓展分店為主。二產則主要是調味品的生產和代加工，為自己品牌門店供應的同時，做好流通和銷售。在保證集團連鎖餐飲與食品銷售兩條腿走路的情況下，尋求多品牌發展，將市場的觸角伸向西北等地，并加大食品領域的建設，在保證現有產品和產能的基礎上，尋求肉制品加工的突破。

而對于正在打造的農業示范基地，主要是針對四川二荊條和美人椒，用于制作面向消費者的剁椒醬，將發動更多的老百姓參與到產業當中，計劃在明年實現5000畝的農業訂單，生產開袋即食的下飯菜，將是企業下一步的重要戰略方向。打造集參觀、旅游、采摘等體驗于一體的農旅產業，不僅可以帶動就業，更可以提升鄉村農業經濟的發展。

對于光琿來說，現在把總部設在成都，加工廠設在簡陽，而農業示范基地則設在了東部新區，是打通一產、二產、三產的必要步驟。不論是做火鍋，還是做餐飲，曾光輝本人在創業之初也完全沒有想過能有如今的規模，但在這么多年的發展過程中，發現餐飲與食品生產有更大的市場，隨著未來品牌的連鎖擴張，如果能做到食材的生產和代加工，企業也將會更上一層樓。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。