長期以來，火鍋都被稱之為餐飲賽道的“扛把子”，但在2020年火鍋行業卻遭遇了近7年來的首次下滑，弗若斯特沙利文的數據顯示2020年中國火鍋市場收入較前一年下滑15.57%。在消費端持續低迷、零星疫情帶來餐飲業受阻、原材料紛紛漲價的2021年，火鍋行業的生意更不好做了。

“內卷”當道，創新無疑是個脫穎而出的利器，比如發酵鍋底、不老油等不同風格的“酶解型鍋底”，均在酶解牛油的加持下，各自放大差異化優勢，進而幫助不同的火鍋品牌占領消費者心智。本文的主人公，就是酶解牛油開創者廣漢市邁德樂食品有限公司（以下簡稱“邁德樂公司”）董事長楊禮學，有了其麾下的森態酶解牛油，川渝火鍋或將迅速邁入千店千味的“酶解型鍋底”時代。

萌芽：批發市場里的生意

所有的成功看似偶然，實則必然。當年輕的楊禮學走街串巷叫賣花椒、辣椒的時候，大約沒想到，火鍋行業已經和自己緊密捆綁在了一起，并且成為自己奮斗一生的事業。

1986年初始，楊禮學開始了自己的經商之路，從事水果、豆腐干等商品的零售。同年，成都市第一家火鍋店開業了，在給消費者帶來別樣口感的同時，沸騰的鍋底和涮著吃的業態，讓成都的大街小巷飄滿了濃郁的麻辣味，于是接二連三的火鍋店不斷開啟。

商業目光敏銳的楊禮學捕捉到了其中的商機，他挑著扁擔、走街串巷，將從荷花池批發而來的花椒、辣椒、香料等產品送到各個火鍋店進行推銷與售賣。“1988年左右，我有了一定的積累，想著可以將生意規模做大一點。于是就利用前幾年攢到的錢，在火車站做起了花椒、辣椒、香料的批發生意。” 但即便如此，在結束了白天的批發生意之后，楊禮學還是會在晚上挑著擔子去給有業務來往的火鍋餐飲店送貨。

或許在很多人的眼里，批發市場基本上都是小商販、夫妻店、個體戶，生意往往做得不大：要么剛剛養活自己、要么是剛剛創業。但事實上，目前各地區食品行業規模靠前的經銷商和部分廠家大多數都是在八九十年代從批發市場的“坐商”發展而來。那個年代積累的客戶資源，往往是這部分人群現在渠道分銷的關鍵，以及生意擴大規模的助推器。

這一點，放在楊禮學身上同樣適用。從1988年到2004年，他一直堅守在與火鍋店和火鍋調料領域里，十多年累積的行業經驗和火鍋餐飲客戶，仿佛冥冥之中注定他將和火鍋產生更多的交集。以至于，2004年森態牛油的成立顯得那么水到渠成。

發展：做“可以拍胸口保證”的牛油

不管是人生也好、生意也罷，都是一邊成長，一邊考驗。但無論如何，最重要就是守住善良的初心。從善意出發，從消費者的食品安全角度考慮，楊禮學用簡簡單單的真誠給火鍋牛油行業打了個優秀的樣板，從而推動牛油的衛生、安全門檻不斷提升。

“批發生意一直經營到了2004年，對我個人而言，迎來了一個重要的轉折點：邁德樂公司成立了，我們的品牌名則叫做森態。”

在和第一食品資訊回憶起邁德樂公司成立的初衷，楊禮學這位壯年儒將談吐間透露出的的善良與擔當行業責任的態度，讓人敬佩。“有一次，我照例去給某知名火鍋店送貨，對方表示店里的牛油不夠用了，希望我去幫忙采購一些。當我到達那家牛油廠的時候，里面的情景讓我大吃一驚：生產混亂不堪、衛生毫無保證。當時我就想，那樣的牛油做成的產品我自己都吃不下去，用其做成的產品端上餐桌，更是對食客的不負責任。”

楊禮學放棄了這次牛油采購，隨即找到皇城老媽負責人，陳述了其中的利害之后，表示對方如果愿意，自己愿意去開發牛油產品，安全衛生、質量過硬，敢于向消費者拍胸口保證。

說干就干，楊禮學租了3畝地，專心研發牛油產品。因為親眼目睹了上述牛油加工廠的衛生狀況，衛生條件、產品質量成為邁德樂不能逾越的紅線。兩年后的2006年，因為拆遷，楊禮學將工廠搬到了新都龍橋，這次規模擴到了8畝。“在當時，同行們只要辦理一個衛生許可證就能生產牛油，我們公司卻啟用了更嚴格的QS標準。與我而言，高要求才能做出好產品，對客戶負負責、對消費者負責、也對我們自己負責。”

2007年，森態成為西南地區第一家引進物理精煉生產線、精密過濾系統的火鍋牛油企業，開啟科學化管理的道路，率先提出5脫工藝引領火鍋牛油行業。過硬的品質也迅速捕獲了一大批客戶。現在的上市公司天味食品也是從那個時候起，就和楊禮學保持了良好的合作關系。“毫不夸張地說，即便是那個時候，森態牛油的品質都比市面上的品質高10倍以上。森態要做的，就是凝聚一群志同道合的人，堅持做真正安全、穩定、高品質的火鍋牛油，與合作伙伴一起，為消費者帶來更加美好的火鍋體驗。”

不止天味食品，德莊、劉一手、秦媽、香天下、七星椒等大型火鍋店品牌也都和森態達成了合作關系。隨著業務的壯大，2009年楊禮學在廣漢三星堆購買了30畝地，廣漢市邁德樂食品有限公司正式成立，生產設備再次更新，以可控的原料、可控的生產、可控的服務和味控創新技術，為品牌火鍋企業、底料生產商持續提供高品質的火鍋牛油和應用服務。

創新：酶解牛油驚艷亮相

以智慧運籌帷幄、以創新引領發展、以膽識攻堅克難，任何一個行業的發展與進步，都離不開創新者與領頭羊，比如楊禮學和他的酶解牛油，讓川渝火鍋迅速邁入千店千味的“酶解型鍋底”時代。

2012年以后，邁德樂公司迎來了高速發展期。先后投資5000萬新建廣漢現代化工廠，成為國內第一家年產達5萬噸、國內第一家建立透明化生產車間、國內第一家研發使用真空低溫熔煉技術的火鍋牛油企業。

在采訪的過程中，第一食品資訊發現，森態其實有著自己的行業加速度：2014 的時候，成為西南地區首家通過CQC體系審核、國內第一家為客戶提供罐式牛油運輸服務、國內第一家為客戶提供個性定制解決方案、國內第一家建立罐體式庫房儲存的火鍋牛油企業。在堅持為用戶提供好產品的同時，邁德樂也在不斷做消費調研、洞察市場需求。據森態研發總監王美麗介紹，2019年左右公司發現當時牛油鍋底行業面臨著一個老大難的問題：同質化嚴重、鍋底不夠香。當時行業普遍的做法是增加外源性香氣物質，但香氣物質在煮火鍋的過程中不斷揮發，導致越來越沒味。

楊禮學不服輸的那股勁又上來了。能不能在增加香氣物質產生的同時，減少香氣物質的損失,成了他的“每日一問”。“只有創新才能夠給行業帶來源源不斷的動力，這其中當然會遇到一些困難。但不能因為怕而不去做這件事，我們既然選擇了做牛油，那如何通過創新做出更好的牛油、幫助火鍋門店提升口感、同時降本增效，那就是我們該做的事情，責無旁貸”，對于研發酶解牛油的初衷，楊禮學用堅定的語氣告訴第一食品資訊。

說干就干，森態牛油企業技術中心企業研發團隊人員聯合華南理工大學歷時三年時間，用酶解技術成功攻克了這一難題，成功研發出差異化牛油產品森態味控大師酶解牛油，并將成為未來麻辣火鍋的標配。森態，也成為酶解牛油的開創者。而據了解，在整個研發過程中，楊禮學以“空中飛人”的頻率在華南與西南之間來回穿梭。“要團隊磨合、要信息同步、要口感測試，期間遇到的攔路虎真的很多，但我們公司整體的執行力更強。很慶幸，我們堅持下來了，并且成功了。”什么是酶解牛油？顧名思義，是在牛油的生產過程中利用了酶解技術，對生脂肪進行適當酶解處理后（預處理），再進行熔煉，經過適度精煉、調配、包裝而成的牛油產品。

楊禮學透露，將森態的味控大師酶解牛油運用在火鍋鍋底炒制中，相比于傳統牛油在鍋底中的呈現，鍋底香氣物質從5712.81ng/g提升到9480.49ng/g，香氣增長高達1.5倍，還新增6種牛肉類香氣成分。酶解牛油為極性脂質，表面油層油包水珠，具有鎖鮮的效果，下層湯底水裹油珠，起到了掛味的效用。酶解牛油的應用使麻辣火鍋鍋底更具油脂香、更加鮮美、更巴味耐煮的特性。

擔當：為火鍋的差異化提供新思路

當所有火鍋店端出的鍋底都大同小異的時候，食客急需要來點“不一樣”的。酶解牛油給味蕾帶來的新鮮體驗，恰好滿足了食客獵奇、圖新鮮的需求，差異化的作用就這么立竿見影。當下一次在沸騰的火鍋桌吃到這種鍋底的時候，小編肯定會下意識地問一句“你們鍋底的牛油，是森態供應的嗎？”

楊禮學表示，森態將酶解牛油能夠為火鍋的差異化提供新思路，而火鍋企業可以根據自己的需求與酶解牛油相結合，形成新的創新點，進而促進火鍋行業的發展，創造更多的價值。例如，森態牛油聯合德莊火鍋就共同發布鮮椒鍋底“筷筷鮮”，該鍋底以“鮮椒”入手，創造性的將鮮紅椒應用在火鍋鍋底中，結合酶解牛油突出鮮香鮮辣的特質，帶給消費者全新的味覺體驗。

那么，酶解型鍋底在消費端的反饋到底怎么樣呢？第一食品資訊在知乎、小紅書等平臺，發現了許多消費者的正面贊許：“我上次在德莊吃的鮮椒鍋底就是森態的酶解牛油，除了鮮椒的鮮辣味之外，還有牛油的脂香，兩種味道混合在一起，鮮味加倍的體驗很不錯”。“用這款酶解牛油炒出來的底料還沒煮就味道香濃，試鍋的時候涮菜，香味附著力強，吃到嘴里香味很有層次。”俗話說，得食客者得天下，既然消費者如此喜歡，火鍋企業自然也對這款牛油好感度倍生。據森態研發總監王美麗呀表示，像是德莊的鮮椒鍋底、巴蜀辣韻的發酵鍋底、湯嫂的不老油等“酶解型鍋底”均利用酶解牛油的特性研發而成的：“毫不夸張地說，川渝地區知名的火鍋企業，鍋底都選用了我們的酶解牛油。”

對于火鍋企業來說，森態的酶解牛油可以解決三大痛點：

一、酶解激發內源性香氣物質。

酶解技術能充分利用牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉，將其分解成小分子的多肽和氨基酸。這些物質可以在高溫熔煉的過程中發生美拉德反應，激發出更多內源性的香氣物質，如牛肉類香氣、烤香味等，較傳統牛油增加了10倍醇香。同時，脂肪酶解產生的極性脂質可以在鍋底中形成水包油的結構，牢牢鎖住鮮味，大大降低香氣物質的揮發速度，口感更有滋味。

二、1斤酶解牛油出來2-3斤傳統牛油效果，降本增效。

火鍋店使用酶解牛油炒制鍋底時，1斤就能出來傳統牛油3-5斤的效果，適當調整用量，不僅能比原來更醇香，還能節約牛油用量。

三、滿足個性化鍋底需求，開創千店千味時代。

很多火鍋店規模小，實力有限，不能獨立研發新鍋底。森態則可以為這些火鍋店提供一整套的鍋底研發解決方案。

在采訪的最后，第一食品資訊問道：“酶解牛油問世以后，勢必將吸引更多的競爭者加入這一賽道，您怎么看待？”楊禮學的回答很簡單，卻又透露出自己協作發展的商業涵養：“一家獨大是不行的，歡迎更多的企業都來研發、推廣這個品類，參與者多了，市場也會相應做大，這是好事”。根據鍋餐見關于《2021鍋底銷量前三》的調查，牛油鍋底銷量最高，2021年1-8月牛油鍋底的份額達到了65.85%。如何在新消費時代，抓住消費者的味蕾，打造鍋底的差異化，成為經營者的當務之急。很顯然，森態的酶解牛油已經給出了最佳選擇，也將會成為火鍋門店引流的助推器。而火鍋行業的老兵楊禮學，還將在這個賽道繼續精耕、拓展，也許他下一次將帶給行業的驚喜，就在不遠處……

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